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制作菌菇酱的方法

制作菌菇汤锅其实并不复杂,只需要四个步骤给予可以完成,但是在制作中,不乏小窍门哦,所以大家留心学习,必然也可以做出同样精品的百味旺菜
 
第1步
 
熬制底汤
 
关键1 荤料需先焯水后油炸再
 
焯水
 
关键2 菌菇包配比
 
初加工:取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。
 
云南人在制作野生菌火锅的底料时,一般只用老鸡来熬汤,而我们却选择在老鸡的基础上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料,这样是为了让底汤的鲜味更加香浓。另外,我们还加入了猪蹄。它含有很多胶原蛋白,一来可以让底汤营养价值更高,二来可以让汤汁更加浓稠,这样客人品尝汤料时就不会感觉太寡淡。
 
为什么荤料经过焯水后还要油炸?
 
这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。
 
制作菌菇包:取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。
 
吊汤:将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。
 
第2步
 
底汤调味
 
关键 制作菌菇粉
 
经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。
 
调味方法:取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。
 
菌菇粉的制作方法很简单,取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。
 
第3步
 
煨制块菌、鸡肉
 
关键 块菌压制
 
取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。
 
块菌本来就是可以生吃的原料,为何还要放入高压锅内压制?
 
我们这款汤锅主要体现的就是块菌的特有风味,这种风味不是通过涮制块菌得来的,而是通过加热,将其的鲜味和香味融入到汤料中。
 
第4步
 
汤料二次增鲜
 
关键 二次调味
 
客人点菜时,我们还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等)50克,这样块菌汤锅就算制作完成了。汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,可以说是香飘四溢,再搭配涮料和蘸料一起食用,味道棒的很。
 
涮菜:涮菜的选择是非常多样的,各种新鲜的菌菇、蔬菜、豆制品、海鲜、肥牛,统统都能涮。如果是商务宴请,可以点高档的菌类和海鲜,比如块菌、松茸;如果是家庭消费,可以选择一些平价的养殖菌,比如杏鲍菇、鸡腿菇,或者是新鲜的蔬菜。
 
蘸料:我们准备了香菜末、葱花、辣椒圈、豉油和豆豉,食客可以根据自己的喜好自行调制。
 
 
 

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